El azafrán: alimento y medicina de reyes

El azafrán es una especia de origen oriental que se deriva de los estigmas (la parte de la flor que recibe el polen durante la polinización) de la flor Crocus sativus. 

Podemos identificar fácilmente al azafrán por su sabor ligeramente amargo, su aroma similar al heno y el tinte amarillo dorado que contiene. Estas cualidades hacen del azafrán un elemento muy apreciado en la gastronomía internacional. El ejemplo más conocido es la paella valenciana, pero también podríamos citar la sopa francesa bouillabaisse y los lussekatt o bollos suecos de Navidad. Y aunque sabemos que da color y sabor a licores como el chartreuse, el izarra y el strega, pocos conocen que esta especia interviene en el tratamiento de numerosas enfermedades.

Originario del Medio Oriente, pero cultivado inicialmente en Grecia, en los frescos de Creta (¡pintados hace unos treinta siglos!) aparecen representados jóvenes y monos recolectando azafrán. Los griegos y romanos ricos teñían con azafrán sus vestidos de fiesta (sobre todo nupciales), lo esparcían en las salas de banquetes e incluso rellenaban cojines, dado que asociaban su aroma con la sensualidad. Los poderosos de la época se relacionan con el azafrán. Se dice que Alejandro Magno lo usaba disuelto en agua caliente para sanar heridas de guerra, que Cleopatra vertía diariamente un cuarto de taza de azafrán en una tina de agua para rejuvenecer su piel y darle un ligero tono dorado, y que Roma fue rociada con azafrán antes de que Nerón entrara en la ciudad.

Esta relación con la riqueza y el poder no es sorprendente, si consideramos que el azafrán es la especia más cara del mundo, por lo que se le denomina “oro rojo”. Los estigmas secos y las puntas de los estilos deben recogerse a mano por la mañana temprano, cuando las flores están semiabiertas, para secarse con cuidado sobre un fuego muy suave. Se necesitan 250 mil flores para obtener un kilo de azafrán puro, que llega a venderse en cinco mil euros, es decir, $130 mil pesos.

Su elevado costo provocó que desde la antigüedad se adulterara o imitara. En el primer caso, se guardaban las fibras en un cuarto húmedo para que absorbieran agua y pesaran más en la báscula; en el segundo, se imitaban los estigmas con fibra de carne de caballo, trozos de piel de cebolla o yeso coloreado. 

Tal parece que su nombre viene del árabe az-za’fran, que significa amarillo, pero hay quien dice que proviene del persa zaferan, estigmas de oro. En casi todos los idiomas se conserva el nombre original, con variantes, como saffron (inglés), safran (francés) y zafora (griego). Sin embargo, en hindi se llama kesara y en sánscrito kumkumam. 

En Persia, su probable lugar de origen, se creía que tenía efectos narcóticos y afrodisiacos, además limpiaba la piel y permitía soportar el quemante sol, sobre todo si se disolvía en agua dentro de un cuenco de sándalo. También se usaba en la elaboración de alfombras y objetos funerarios, debido a que su colorante amarillo se consideraba una valiosa ofrenda para los dioses. En caso de melancolía los médicos persas ordenaban colocar azafrán en la cama y en las habitaciones del paciente, al tiempo que lo bebía en infusión.  

A la India llegó alrededor del 500 a.C. y desde entonces se ha considerado al azafrán cultivado en la región de Cachemira como el mejor, no solo por el Ayurveda sino también por la medicina tradicional china. 

En el Ayurveda el azafrán tiene muchas aplicaciones terapéuticas. Como es una flor, es decir, un órgano de reproducción, se usa principalmente para aliviar problemas del aparato reproductivo. Si bien tiene un efecto afrodisiaco para ambos sexos, especialmente si se disuelve en leche, se considera particularmente útil para las mujeres, ya que regula el ciclo menstrual, alivia la dismenorrea (menstruación difícil y dolorosa) y el síndrome premenstrual. Favorece la fertilidad, ya que rejuvenece el sistema reproductor femenino. En caso de dismenorrea, amenorrea (ausencia de menstruación) y alteraciones debidas a la menopausia, se toma una infusión de 5 o 6 estigmas de azafrán, dos veces al día. 

Es digestivo y un estimulante suave del apetito, reduce el vómito, combate la diarrea, es carminativo y alivia las hemorroides. 

Sus beneficios también incluyen el sistema respiratorio: detiene hemoptisis (expectoración de sangre debida a lesión pulmonar) y alivia la congestión respiratoria. 

Se utiliza en problemas circulatorios, arterioesclerosis y hemorragias. Revitaliza la sangre con una acción estimulante y rejuvenecedora, para lo cual se recomienda consumirlo en decocción: un gramo de azafrán por taza de leche. En caso de anemia lo mejor es un gramo disuelto en leche caliente con mantequilla clarificada. 

Los beneficios del azafrán en la piel son sumamente alabados. Dice R. Svoboda en su libro Ayurveda, medicina milenaria de la India: “Se usa en cremas para embellecer la piel y mejorar el cutis, tanto de los seres humanos como de las deidades de los templos; los textos antiguos rinden homenaje al azafrán como el cosmético supremo para los pechos de las mujeres”. 

Por último, el azafrán es un excelente nutriente para el cerebro, además promueve emociones positivas y purifica la mente. Preparado en decocción con leche, mitiga la ira y calma la ansiedad; en incienso tranquiliza la mente, alivia el estrés y el enojo. 

Después de conocer la relación del azafrán con el poder, la riqueza, la potencia sexual, el rejuvenecimiento y la espiritualidad, no sorprende saber que en la India se recuerde que Krishna —encarnación divina, rey de Dvaraka y amante de 16 mil mujeres— pintara diariamente un tilak (marca) de azafrán sobre su frente.