La sal de la tierra

Ravi Chandra

Hace dos mil años un gran maestro espiritual expresó que sus discípulos eran “la sal de la Tierra”, queriendo decir que eran lo más valioso del mundo. Quizá ahora no apreciamos lo suficiente la sal, ya que es fácilmente adquirible y está al alcance de nuestra mano en cualquier mesa, pero es inestimable para nuestra salud.

La sal es el nombre común del cloruro de sodio, una sustancia de sabor salado esencial para la vida humana, que se obtiene por evaporación del agua de mar o por extracción minera. Como su consumo excesivo se asocia con problemas de salud, muchos se preguntan si deben consumir sal, si provoca enfermedades y qué tipo de sal es la mejor. Como en otras cuestiones relacionadas con la salud, la respuesta depende de la cantidad, la calidad y de quién la consume.

Su uso en el tiempo

Quizá el primer uso de la sal fue como conservador de alimentos. En una época en que no existían los refrigeradores, la sal se utilizaba para preservar verduras y carnes. Por supuesto, también fue usada como sazonador, es decir, como una sustancia que incrementa o magnifica el sabor y, por lo tanto, estimula el apetito. Quizá por eso se asocia con gusto por la vida, de allí la palabra salacidad, sinónimo de deseo sexual y lujuria. La sal también fue usada como forma de pago, de donde surge el término salario.

Los habitantes de la antigua Roma consumían 25 g cada día, lo que equivale a 10 mil mg de sodio. En el siglo XVI los europeos consumían alrededor de 40 g, aumentando a 70 en el siglo XVIII. Actualmente, el ciudadano medio en los EU tiende a consumir de 3 a 4 mil mg de sodio al día. La última edición del Dietary Guidelines for Americans, recomienda una ingesta de sodio menor a 2300 mg al día.

Mala reputación

Surgió a principios del siglo XX debido a su relación con la hipertensión o alta presión sanguínea. Este padecimiento se asocia con un riesgo elevado de enfermedades cardiovasculares y se recomendaba una dieta baja en sal para prevenir dichos problemas. En realidad, el sodio solamente eleva la presión sanguínea en quienes presentan sensibilidad a la sal. Según investigaciones recientes, el 80% de las personas con presión sanguínea normal no incrementa su presión sanguínea por consumir sal, un 75% de quienes sufren prehipertensión no son sensibles a ella y el 55% de quienes ya la padecen no se benefician por restringirla en su dieta (Overlack, A. et al. “Divergent hemodynamic and hormonal responses to varying salt intake in normotensive subjects”, Hypertension, 1993).

Curiosamente, quienes son sensibles a la sal consumen una gran cantidad de azúcar, particularmente fructuosa, la cual se encuentra en casi todos los alimentos procesados. Esos azúcares son los verdaderos culpables detrás de la alta presión sanguínea y el daño cardiovascular. A finales del siglo XX los investigadores encontraron que el 80% de quienes padecen hipertensión, también sufren resistencia a la insulina.

Las bondades de la sal

El cuerpo necesita sal para funcionar adecuadamente, en particular el sistema endócrino u hormonal, sobre todo la tiroides y las glándulas suprarrenales. También es importante para llevar a cabo procesos como la fertilidad, la hidratación y la desintoxicación.

Tiroides: la hormona estimulante de la tiroides (HET) requiere la presencia de yodo para producir las hormonas tiroxina y la triyodotironina, las cuales son importantes en muchos aspectos del metabolismo. Pero ese yodo no debe proceder de sal refinada yodada. Las fuentes naturales de dicho mineral son algas como wakame, areme, hijiki y kelp (no es el caso del nori, el alga usada en el sushi), yogur, ciruela pasa y huevo; para los no vegetarianos otras fuentes son pescado (bacalao, pargo, salmón enlatado y atún de aleta amarilla enlatado) y camarón.

Suprarrenales: las hormonas cortisol y aldosterona mantienen el equilibrio de sal en el cuerpo; cuando estamos estresados, el cortisol ayuda a liberar sodio de los depósitos cutáneos. En otras palabras, la sal nos ayuda a funcionar mejor bajo estrés.

Fertilidad: una dieta baja en sal actúa como anticonceptivo natural, ya que disminuye el deseo sexual y el deseo de embarazarse. El consumo moderado de sal promueve un embarazo saludable y bebés con peso saludable.

Hidratación: el cloruro de sodio es importante para el equilibrio de electrolitos, los cuales son fundamentales para la actividad eléctrica en el cuerpo. Su ausencia afecta la función de corazón, cerebro, nervios y músculos. Las personas cuya azúcar en la sangre está fuera de balance, como los diabéticos, tienden a sufrir desequilibrio de electrolitos.

Desintoxicación: la sal alivia el estreñimiento y ayuda a que el cuerpo se deshaga de estrógenos “sucios” a través de las heces. Se trata de metabolitos o bioproductos que pueden reciclarse y prolongar el efecto del estrógeno en el cuerpo. Eliminar tales estrógenos es importante para evitar el cáncer y la fibromatosis de pecho, así como la endometriosis.

Y aquí debemos mencionar una antigua práctica yóguica, el shankha prakshalana, que combina la ingestión de una bebida salina con ciertas posturas de yoga para estimular la motilidad intestinal, por lo que es un excelente desintoxicante del colon.

Bajos niveles de sodio

El estilo moderno de vida puede agotar los niveles de sodio, así que algunas personas podrían necesitar un poco más de sal. Entre los factores que contribuyen a bajos niveles de sodio se encuentran: comer mucha azúcar (daña riñones y provoca pérdida de sal), ciertos padecimientos crónicos (hipotiroidismo, insuficiencia adrenal, inflamación intestinal, fallo cardiaco congénito), consumir ciertos medicamentos (diuréticos, antidepresivos, antisicóticos, algunos medicamentos contra la diabetes), consumir café y bebidas cafeínicas, practicar ejercicio intenso (pérdida de sal a través del sudor), seguir ciertas dietas (keto, baja en carbohidratos, ayuno intermitente) y, por supuesto, la edad (cuando se reducen los niveles de renina y aldosterona, se hace difícil a nuestros riñones retener la sal).

Calidad más que cantidad

Si bien la sal no un problema por sí misma, la calidad es importante. La sal que es despojada de otros minerales, como la refinada, no es reconocida por el cuerpo como un compuesto natural. Existen muchos tipos de sal en el mercado, ya sea en supermercados, tiendas gourmet y naturistas, como los siguientes:

Sal de mesa: el cristal blanco de cloruro de sodio presente en la mayoría de las mesas y en los alimentos procesados. Es la versión refinada de la forma original de amplio espectro mineral que se encuentra en la naturaleza y, como dijimos, el cuerpo no la reconoce como un compuesto natural.

Sal yodada: como la anterior, pero con yodo añadido para combatir el bocio, agrandamiento anómalo de la glándula tiroides. Nuevamente, como el cuerpo no reconoce un compuesto despojado de minerales, aunque se le haya añadido yodo, actúa más como toxina que como nutriente.

Sal kosher: gruesa o de cristal grande, se obtiene por desecación de agua marina o se extrae de yacimientos subterráneos; es menos procesada y no se le añade yodo ni flúor. Es menos salada que la sal común y solamente se usa para cocinar y conservar, no como condimento de mesa.

Sal del Himalaya: extraída de las minas de Khewra, Pakistán, posee un espectro de 84 minerales, aunque puede tener trazas de elementos radiactivos en pequeña cantidad. Su color rosa se debe a la presencia de hierro y es conocido su uso en lámparas, sales de baño e incluso cámaras de sal para estimular la piel y el sistema respiratorio.

Sal hawaiana: extraída de minas de la isla Molokai, puede ser negra o roja, dependiendo si fue coloreada naturalmente con carbón de cáscara de coco o arcilla volcánica. De sabor ligeramente ahumado y rica en hierro.

Sal de Redmond: obtenida de un antiguo lecho marino fosilizado del estado de Utah. Su sabor es ligeramente dulce, contiene yodo natural y está menos contaminada con elementos radioactivos.

Sal marina celta: producida en la Bretaña francesa, se obtiene mediante un centenario método de recolección y filtrado. Contiene 34 minerales y su color gris se debe a la presencia de magnesio.

En el Ayurveda

La sal se considera caliente, oleosa e intensa. Por ello es mejor para el consumo de los vata, ya que incrementa pitta y kapha.

Su mejor uso es externo, pues reduce inflamación y dolor en los padecimientos vata. Por ejemplo, las gárgaras con agua caliente salada y cúrcuma calman el dolor de garganta. También se utiliza la sal en compuestos de uso interno, ya que suaviza y licúa las flemas. En cuanto a la digestión, se usa como laxante y estimulador del apetito, así como para mejorar la debilidad digestiva y la indigestión. También se le utiliza en enemas para controlar vata y expulsar las lombrices intestinales.

Sin embargo, su abuso puede provocar edemas y otros malestares kapha caracterizados por retención de líquidos, pérdida de firmeza y fuerza en cuerpo y mente. También induce la aparición precoz de arrugas y canas, la tendencia a sangrar excesivamente y otros trastornos generados por pitta, incluso la destrucción de tejido reproductivo.

En el Ayurveda se usan cinco tipos de sal, uno de ellos la sal marina, pero el más usado es una sal gruesa llamada saindhava, que no provoca retención de agua cuando se utiliza en dosis medicinales. Se le considera fría en vez de caliente, así como tranquilizante de los tres doshas o constituciones y beneficiosa para los ojos.

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