Mantequilla clarificada, el oro comestible

También conocida como ghee, en hindi y ghrita, en sánscrito, la mantequilla clarificada es aquella que se ha despojado de agua y grasa, por lo que tiene todas las características nutritivas de la mantequilla y ninguna de las negativas. Como no posee grasa, puede conservarse fuera del refrigerador por tiempo indefinido. 

Propiedades y usos medicinales 

Para Charaka, autor del más importante texto antiguo de Ayurveda, el ghee es la mejor de las sustancias untuosas y la mejor cura para las constituciones vata y pitta. El ghee de leche de vaca favorece la memoria, la inteligencia, el fuego digestivo, el semen y el ojas, por lo que se le considera un poderoso reconstituyente que incrementa la vitalidad sexual, fortalece nervios y mente, y ayuda a incrementar músculo. Además, regulariza los tres doshas, alivia la fiebre crónica, la anemia, las insuficiencias respiratorias, la fatiga, la tuberculosis y la ictericia. Mejora el déficit de los siete dhatus (tejidos) y elimina sustancias nocivas del organismo, por lo que es muy útil durante los procesos de desintoxicación.

Como enciende agni, el fuego de la digestión, que tiende a disminuir con la edad, es muy recomendable que toda persona mayor de 35 años cocine siempre con ghee. No solo mejora el sabor de los alimentos y promueve la digestión al estimular la secreción de jugos gástricos, sino que no incrementa el colesterol, como algunos aceites vegetales.

Como los buenos vinos 

Conservado más de un mes está indicado en inflamaciones internas, enfermedades de la piel, trastornos mentales, hemorroides, tumores, enfermedades venéreas, heridas, dolores agudos de ojos y oídos. El ghee añejo se usa en el tratamiento de alcoholismo, epilepsia, desmayos, tisis, demencia, toxicidad, fiebre, dolor de vagina, de oídos y de cabeza. De hecho, para el Ayurveda, mientras más viejo el ghee, más aumentan sus cualidades terapéuticas.

En la cocina

Con todas estas bondades, no es extraño que el ghee sea usado ampliamente en la cocina india y paquistaní para mejorar la digestión, absorber mejor los alimentos y como afrodisiaco. Son tantos los platillos que incluyen ghee, que es más sencillo enlistar los que lo no contienen. 

Efecto combo

Cuando se usa en combinación con diversas hierbas, incrementa y lleva las propiedades medicinales a los tejidos. Los más importantes ghees medicinales son: brahmi ghrita (con Centella asiatica, también conocida como Gotu kola), que combate las enfermedades mentales, estimula la inteligencia y se usa como terapia rasayana o de rejuvenecimiento; phala sarpis (con Asparagus raceosus o shatavari, una especie de espárrago), que fortalece el cuerpo, refuerza el sistema inmunitario y rejuvenece los órganos femeninos; ghee con ashwagandha, un excelente tónico general, reparador del sistema nervioso y eficaz afrodisiaco masculino. Los tres se toman generalmente con leche. 

Externamente

Aplicada externamente con polvo de regaliz, la mantequilla clarificada sana las heridas. Se dice que si se frota en la coronilla mientras se come una pequeña cantidad de ghee y azúcar, es excelente para la vista. 

La mantequilla clarificada es uno de los componentes del kohl indio, el delineador tradicional que no solamente decora los ojos, sino que evita la entrada de polvo y las infecciones.

Bioquímica

Entre sus componentes se encuentra el ácido butírico, una grasa saturada de cadena corta que reduce la inflamación, mejora la salud intestinal y previene el cáncer de colon, según estudios de las universidades de California y Harvard. Comparada con la mantequilla normal, posee una mayor cantidad de ácido linoleico, aceite polinsaturado que ayuda a la pérdida de grasa corporal, de acuerdo con la Universidad de Wisconsin.

Además, la mantequilla clarificada es rica en vitaminas A, E y K2. La primera está relacionada con la piel, por lo que muchos ricos y famosos han incluido el ghee en sus dietas para detener el envejecimiento. Por otra parte, la vitamina E y la K2 promueven la salud cardiovascular.

Debemos considerar, además, su punto de humeo. Se trata de la temperatura en la que una sustancia oleosa comienza a expulsar humo. Cuanto más alto sea el punto de humeo, mejor la capacidad para freír sin alterar el sabor o la composición química y menor el riesgo de generar acrilamida, un temible cancerígeno. El punto de humeo del aceite de oliva extra virgen se encuentra a 217°, el del girasol semirrefinado y el aceite de coco a 232°, ¡pero el del ghee puede llegar a 250°! Eso demuestra que usar mantequilla clarificada es más saludable que utilizar cualquier aceite vegetal, por lo que es la mejor opción en frituras, salteados o repostería.

En los mitos

Uno de los pasajes más encantadores de la historia de Krishna se refiere a su amor por el ghee. Era costumbre en la India antigua guardar el ghee en recipientes de barro que se colgaban del techo, para mantener la mantequilla clarificada fuera del alcance de los animales. Pero Krishna, siendo apenas un pequeño niño, se encaramaba en los hombros de sus amigos y robaba el ghee que su madre adoptiva Yashoda conservaba a la manera tradicional. Un día fue evidente para la bella Yashoda el robo de la mantequilla clarificada. Así que le preguntó al pequeño si la había tomado. Ante la negativa del divino niño, Yashoda le pidió que abriera la boca. Para sorpresa de la madre adoptiva, dentro de la boca del pequeño vio la aldea y el reino donde vivían, los siete océanos y los siete continentes, así como el mundo y los nueve planetas. En otras palabras, vio el universo entero dentro de la boca del niño. Incluso se veía a sí misma, como en una caja china, pidiendo a Krishna que abriera la boca y dentro de la boca de ese segundo niño, a otra Yashoda pidiendo a un tercero que abriera la boca y así hasta el infinito. Ante la insólita escena, Yashoda perdió la conciencia. Curiosamente hay un pasaje muy similar en los evangelios apócrifos de la infancia, donde los personajes son el pequeño Jesús y María, su madre. Ambas versiones representan que la Divinidad lo contiene todo: incluso la frase que acabas de leer, amable lector, está comprendida en la Divinidad. Paradojas aparte, el pasaje del Bhagavata Purana que cuenta esta historia de Krishna ha dado a pie a numerosas pinturas e ilustraciones.

En los rituales

Como símbolo de pureza y de quintaesencia, el ghee siempre está presente en los pujas o rituales de adoración a las deidades. Especialmente en la lámpara de mantequilla clarificada que se coloca en el centro del altar y en la lámpara de mano con la que se hace el arati u ofrenda de luz. 

Y la meditación 

Una de las mejores técnicas de meditación implica el uso de ghee. Se trata de trataka, palabra que se deriva de la raíz trut, derramar lágrimas. El trataka estimula la energía del cerebro y la glándula pineal, la única glándula sensible a la luz, y concentra la mente en un punto luminoso. Se trata de observar la llama producida por una mecha de algodón empapada en ghee y se divide en tres pasos: relajación (regular la respiración), concentración (llevar la atención visual sobre la llama sin parpadear, hasta que las lágrimas fluyan) y meditación (cerrar los ojos y visualizar la llama como una imagen posterior retenida en la retina). Es importante que la lámpara de ghee esté colocada a unos treinta centímetros frente al rostro del meditador y a la altura de sus ojos. 

¿Por qué ghee y no una vela? La mayoría de las velas están hechas de parafina y el meditador inhalaría los nocivos vapores de un destilado de petróleo. En cambio, los generados por la mantequilla clarificada proporcionan más energía y vitalidad al cerebro que cualquier otra sustancia. 

Para hacer la mecha: toma un pedazo de algodón, alárgalo y sostenlo con el pulgar y el índice de la mano izquierda. Ahora debes alargarlo con los mismos dedos de la mano derecha y enrollarlo fuertemente en dirección de las manecillas del reloj. Voltea el pedazo de algodón y repite la operación formando dos pequeñas mechas, una en cada extremo del pedazo de algodón. Junta las dos secciones de manera que queden paralelas y enróllalas en sentido contrario a las manecillas del reloj. El centro forma la base de la mecha, por lo que debes sumergirlo en el ghee y prenderlo cuando el aceite se haya esparcido a lo largo de la mecha. 

Producto Ayurvédico

Ghee (mantequilla clarificada)

• Favorece memoria, inteligencia y fuego de la digestión.
• Rejuvenecedor (incrementa vitalidad, semen y tejido muscular)
• Incrementa y lleva propiedades medicinales a los tejidos

El pequeño Krishna, el ladrón de ghee

Lámpara de ghee para el altar y para el trataka

Lámpara de mano para arati

Lámpara con la mecha de algodón

Lámpara de puja frente a Ganesha