Picante pero sabroso

Octavio Paz dice en Vislumbres de la India que el chile llegó desde México hasta el país del yoga gracias a la Nao de China. Esta ruta comercial unió durante dos siglos y medio (1565-1815) a Europa con Asia través de la Nueva España, conectando los puertos de Manila, Acapulco, Veracruz y Sevilla. Como resultado, los mexicanos tienen hoy como traje nacional el de la china poblana –según la leyenda una princesa hindú–, y los indios no pueden omitir el picante en sus comidas.

En el Ayurveda el picante es uno de los seis rasas o sabores, junto con el salado, el agrio, el dulce, el amargo y el astringente. Estos sabores básicos se derivan de los cinco elementos: el amargo contiene éter y aire; el picante, aire y fuego; el astringente, aire y tierra; el salado, fuego y agua; el agrio, fuego y tierra; el dulce, agua y tierra.

Debido a su relación con los elementos, los sabores amargo, picante y astringente incrementan vata; salado, agrio y picante aumentan pitta; dulce, agrio y salado incrementan kapha.

Los alimentos picantes como la cebolla, el rábano, el chile, el jengibre, el ajo, la asafétida y la pimienta se caracterizan por su acción catabólica –en otras palabras, degradación de nutrientes–, ya que disminuyen kapha e incrementan pitta y vata. Mantienen la boca limpia, estimulan la digestión y la absorción de los alimentos. Purifican la sangre, son auxiliares en la cura de las enfermedades de la piel, ayudan a eliminar coágulos, limpian el cuerpo y son ligeros, calientes y untuosos. Se consideran eficaces contra la obesidad, el desánimo y las infecciones bucales. Por supuesto, el Ayurveda desaprueba el exceso de picante en la dieta, ya que incrementa el calor y el sudor, provoca ardor en garganta, estómago y corazón, y puede producir úlceras pépticas, mareo e incluso pérdida de conciencia.

El representante por excelencia del sabor picante es el chile, cuyo nombre procede del del náhuatl chilli, pero en India es llamado katuvira y mirch. Es un fruto o baya de diversas especies del género Capsicum que comenzó a cultivarse en la región comprendida entre Puebla, Oaxaca y Veracruz hace unos seis mil años. Colón lo introdujo a España y se integró en la cocina europea, especialmente en la italiana. Como mencionamos, la Nao de China llevó el chile al puerto de Manila y de allí se difundió por Indonesia, India y China.

El chile es utilizado en Ayurveda como primer auxilio en caso de diarrea y cólera, así como en hemorragias intestinales y uterinas, pero se considera que su uso repetido “agrava el problema que se quería resolver”. La terapéutica occidental lo utiliza en casos de indigestión, gas intestinal, dolor estomacal, diarrea y calambres, así como en circulación deficiente, hipercoagulación, colesterol alto y en la prevención de padecimientos cardiacos, síndrome de boca ardiente y de intestino irritable, dolor de articulaciones, úlceras estomacales, pérdida de peso, mareo, dolor de dientes, dificultad para tragar, alcoholismo, malaria y fiebre. También se aplica en cremas para la piel para reducir dolores producidos por herpes, osteoartritis, artritis reumatoide, fibromialgia, diabetes, sida, neuralgia del trigémino, dolores musculares y de espalda, dolor después de una cirugía, espasmos musculares y algunas erupciones de la piel (prurigo nodularis). Tomado en cápsulas previene náuseas y vómito después de una cirugía. Se usa como enjuague después de padecer laringitis y en lociones para evitar chuparse los dedos o morderse las uñas. Incluso existen gotas nasales con chile para tratar fiebre de heno, migraña, dolor de cabeza y sinusitis.

Las cualidades del chile se deben a su alto contenido de capsaicina, una sustancia picante que le da a este fruto su sabor característico y que reduce la sensación de dolor. Según los botánicos, es un mecanismo de defensa para evitar que la planta sea devorada por los mamíferos, pero no afecta a las aves y, gracias a ello, los pájaros esparcen sus semillas. La cantidad de capsaicina varía según las especies y se mide en unidades llamadas Scoville (SHU), por el químico estadounidense que la desarrolló en 1912. El pimiento verde tiene 0 SHU; el poblano 1000-1500; el jalapeño 2500-5000; el serrano, el chile de árbol y algunos tipos de chipotle 10 mil-23 mil; el piquín 50 mil-100 mil; el habanero 350 mil-580 mil SHU.

Sin embargo, en la India –concretamente en Assam, un estado al noreste–, existe el naga jolokia (chile serpiente), también llamado bhut jolokia (chile fantasma), que alcanza hasta 1 041 427 SHU. No es extraño que el chile más picante del mundo sea el Carolina Reaper, un híbrido entre el naga jolokia y el habanero, que llega hasta ¡2 200 000 SHU!

Los chiles contienen también flavonoides (con propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antioxidantes, analgésicas y cardiotónicas, además disminuyen colesterol y triglicéridos), vitamina B1 (ayuda en la digestión de grasas y proteínas, colabora en el funcionamiento de corazón, sistema nervioso y digestivo, previene efectos graves de la diabetes), vitamina B2 (interviene en el metabolismo de grasas, carbohidratos, proteínas y aminoácidos, estimula la visión, desintoxica y ayuda a asimilar otras vitaminas) y vitamina C (antioxidante, estimula sistema inmune, minimiza y retrasa envejecimiento, ayuda a metabolizar proteínas, ayuda a conservar piel, uñas, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos).

India es el mayor productor, exportador y consumidor a nivel mundial de estos frutos, y a lo largo del país se pueden encontrar chiles en todas sus formas: frescos, secos, en trozo, en polvo, en escabeche, en frasco y en lata. El chile más usado en la gastronomía es el guntur (rojo y picante, producido en la región sureste), aunque se consumen más de veinte variedades, como el exótico pili tej mirch (amarillo y delgado, procedente del norte), así como el kashmiri, bedgi, reshampatti y nellore.

México es el segundo productor de chile fresco y el décimo segundo de chile seco en el mundo. Los chiles más populares son jalapeño o cuaresmeño (carnoso y delgado), chipotle (jalapeño ahumado y aderezado con jitomate y piloncillo), serrano o verde (pequeño y picoso), piquín (pequeño, muy picante y de sabor almendrado), guajillo (poco picante y ligeramente dulce), poblano (grande y poco picante) y pasilla (seco, largo y poco picante). Pero la joya de la corona de los chiles en México es el chile habanero. De sabor cítrico –con notas de manzana verde, jengibre y albaricoque–, textura suave y forma de globo, mide de dos a seis centímetros de largo. Inmaduro es de color verde y semimaduro es anaranjado, pero su color varía en la madurez: el más común es el rojo aunque también se encuentran habaneros blancos, amarillos, rosados y morados. El habanero morado se caracteriza por ser más aromático y porque su picor actúa lentamente. Sin importar su color, el habanero se consume generalmente fresco, ya sea crudo, asado o cocido, pero también es común encontrarlo preparado en escabeche o en salsa embotellada. Si bien se cultiva en otras partes del país y aún en Estados Unidos y Panamá, el mejor chile habanero se produce en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, que cuentan con denominación de origen.

En un artículo reciente, la doctora Guadalupe del Carmen Rodríguez, responsable del Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz, resume en cinco puntos las propiedades del chile habanero en la prevención de condiciones degenerativas: 1° su alto contenido en capsaicina funciona como un antinflamatorio natural que ayuda a tratar la artritis, los dolores de cabeza y los padecimientos intestinales crónicos, por lo que estimula el proceso digestivo, previniendo algunos tipos de cáncer (intestino, colon, estómago); 2° su elevado índice de vitamina A permite mantener una función ocular óptima y su vitamina C fortalece el sistema inmunológico y se utiliza en la construcción de colágeno para los huesos, dientes y tejidos conectivos; 3° los aminoácidos que contiene como triptófano, fenilalanina y lisina regulan muchas funciones del cuerpo como el ciclo de sueño, la absorción de proteínas y la producción de hormonas; 4° aporta antioxidantes que aumentan el flujo sanguíneo y previenen la formación de coágulos, protegiéndonos de trombosis e infartos; 5° su consumo frecuente regula los niveles de insulina, especialmente en personas con sobrepeso, por lo que previene la diabetes y también disminuye el colesterol en la sangre. Podríamos agregar que la ingesta de chile habanero aumenta la termogénesis, por lo que ayuda a controlar el peso.

Naga jolokia, el chile más picante de todo el mundo | Jardineria On